Unsere Bäcker Claudia Langer Titelius und Helmut Peters hatten bereits alle notwendigen Zutaten auf zwei Tischen bereitgestellt. Zuvor saßen alle beim Kaffee am großen Tisch und Helmut erzählte die Geschichte des Brotbackens, die mehrere tausend Jahre vor Christus im großen Still begann. Getreide gab es schon lange und an der Verarbeitung zu Mehl wurde sehr viel versucht und meistens wurden die Körner zwischen Steinen gerieben. Im Laufe der Jahrtausende wurde die Mühlentechnik ständig weiterentwickelt und heutzutage wird das Getreide industriell mit Walzenstühlen gemahlen. Helmut Peters erklärte die Typisierung von Mahlerzeugnissen, die in Deutschland mit der DIN Norm 10355 festgelegt sind. Je kleiner die Zahl ist, desto weniger Mineralstoffe sind im Mehl enthalten: zum Beispiel Typ 405 ist ein bevorzugtes Haushaltsmehl, Typ 505 ist backstark und als Vielzweckweizenmehl verwendbar, 1050 ist für Mischbrote oder Backwaren im Haushalt. Für unseren Backworkshop wurde Brotmehl mit 70% Weizen Typ 550 und 30% Roggen Typ 1150 sowie Emmer zur Verfügung gestellt.
Jede Teilnehmerin und jeder Teilnehmer bekam eine Anleitung für die Teigzubereitung mit den genauen Mengen an Zutaten, die mit zur Verfügung gestellten Waagen gewogen werden konnten.
Als nächstes wurde die Vorgehensweise für die Teigzubereitung genau erklärt, anschließend begann die Mischung der Zutaten in den mitgebrachten Schüsseln. Als Treibmittel hatte man die Wahl zwischen Backhefe oder vorbereitetem Sauerteig, auch Vollmilch konnte hinzugefügt werden.
Nun wurde kräftig geknetet in zwei Stufen, 2 bis 3 Minuten langsam und dann 12 bis 15 Minuten etwas schneller; Claudia stand beratend zur Seite und empfahl, den Teig kräftig auf den Tisch zu klopfen bis er nicht mehr klebrig war („Fensterprobe“). Als nächstes konnte der mit einem Tuch (Gärfolie) zugedeckte Teig eine Stunde lang garen.
In dieser Zeit liefen wir zusammen zu unserem Backofen „Gluthilde“, wo Helmut Geschichte, Technik und Bau von Backöfen erklärte. Brot wurde in vielen Ländern gebacken und die Menschen erfanden vor Jahrtausenden je nach Land und Kontinent verschiedene Arten von Backöfen.
Zurück in der Backstube und nach der Teigruhe wurde auf einer bemehlten Fläche der Teig in rund oder länglich geformt und 30 Minuten lang aufgehen lassen. In der Zwischenzeit wurde der Backofen in der Cafeteria auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorbereitet. Nach der Stückgare wurden die Teiglinge mit dem Verschluss nach obenauf einer mittleren Schiene in den Backofen eingeschoben, zuvor wurde der Backraum mit einem Sprüher feucht gemacht. Zuerst wurden die Teiglinge 20 Minuten gebacken und nach der Wasserdampfentfernung wurde die Temperatur auf 210 Grad reduziert und für weitere 30 – 35 Minuten ausgebacken. Dann wurden die gebackenen Brote aus dem Ofen geholt und jede Teilnehmerin und Teilnehmer konnte nach dem Abkühlen sein Brot im Empfang nehmen.
Der Back-Workshop war ein voller Erfolg und alle waren sehr mit den Ergebnissen zufrieden.
Text und Bilder: Etienne Gentil