Die Arbeitskette von der Ernte zum Esstisch

Die Geschichte vom Getreideanbau und Brotbacken im Laufe von Jahrtausenden 

Ohne Getreide gibt es kein Brot und diese Geschichte begann mehrere tausend Jahre vor Christus, zu Zeiten des Baus der Pyramiden in Ägypten. Zu diesem Zeitpunkt gab es bereits verschiedene Getreidearten, die aus Süßgräsern stammten (Gramineen – Triticum), sie wurden vor etwa 8000 Jahren vor Christus domestiziert. Dazu zählen verschiedene Arten wie: 

• Einkorn, ein Triticum, der wie Emmer, Gerste sowie Dinkel domestiziert und bereits vor 6000 Jahren in der Türkei, dem Kaukasus und Jericho angebaut wurde. 
• Emmer wird auch Zweikorn genannt und gehört zu der Gattung Weizen; zusammen mit Einkorn ist er eine der ältesten kultivierten Getreidearten der Welt und kommt aus Syrien, der Türkei, dem Libanon, dem Iran und Palästina. Hartweizen gehört zu der Emmer Getreideart. Emmer ist im Fachjargon ein „Traditionsbastard“ und dient fruchtbaren Kreuzungen.
• Weizen stammt aus dem vorderen Orient und ist das Ergebnis mehrerer Kreuzungen (Einkorn – Emmer). Weizen bzw. Winterweizen wird als Weichweizen in verschiedene Backqualitäten eingeteilt (Eliteweizen, Qualitätsweizen mit hohem Eiweißgehalt und Brotweizen). 
• Hartweizen wird auch Durum genannt und ist proteinreich, der Anbau erfolgt als Sommergetreide. Mit Hartweizen lassen sich besonders elastische Teige zur Herstellung von italienischer Pasta gewinnen, aber auch Couscous und Bulgur werden mit Hartweizen hergestellt.

Getreideernten

bedeutet schneiden der Halme, wenn das Getreide reif ist und die Körner hart sind. Als man Metalle wie Eisen bearbeiten konnte, wurden Schneidwerkzeuge wie Sichel, Sichte bzw. Sensen handwerklich hergestellt, was das Mähen der Halme erleichterte. Das abgemähte Getreide wurde schwadförmig auf dem Boden abgestellt und meist von Frauen mit Stricken in Garben gebunden, bei langen Roggenhalmen wurden zwei Handvoll Halme erst zusammengebunden, dann um die Garbe gelegt und geknotet. Die Mechanisierung der Getreideernte begann in Virginia(USA) 1831 als Cyrus Mac Cormick erfolgreich seinen Getreideableger (Virginia Reaper) vorführte. Das Getreide konnte mechanisch abgemäht und in Schwaden abgelegt werden, das Binden der Garben erfolgte mit der Hand.

Die Mechanisierung der Getreideernte begann in den USA und gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurden die ersten Maschinen nach Europa exportiert und zu Beginn des 20. Jahrhundert wurden Erntemaschinen in verschiedenen Ländern Europas hergestellt. 

Das Getreide, in diesem Fall Winterweizen, wird für die Thementage des KMV mit dem eigenen LANZ Zapfwellen-Mähbinder Baujahr 1956, vom Autor und Andreas Titelius in Eggenstein gemäht und gebunden. 

Getreidedreschen und Reinigen

So wie das Getreidemähen war das Dreschen und Reinigen in früheren Zeiten eine mühevolle Arbeit und es wurden verschiedene Techniken angewendet. Das Gewinnen der Körner entsteht bei fast allen Techniken gleich, also Trennen der Körner von den Halmen durch Reiben. Das Getreide wurde auf den Boden gelegt und darauf fuhr ein Schlitten mit einem rauen Belag an der unteren Seite; die andere Methode war das Schlagen der Halme mit dem Dreschflegel, meist im Durchgang zu einer Scheune. Anschließend wurde das Getreide von der Spreu in einer Putzmühle bzw. Windfege getrennt. 

Ab etwa Mitte des 19. Jahrhunderts wurde das Dreschen mechanisiert, auch hier begann die Entwicklung mit dem Stiftdrescher in den USA. Diese waren zunächst mit der Hand und mit Pferdegöppel angetrieben. Beim Stiftdrescher werden die Halme zwischen einer drehenden Trommel mit Stiften und einem stehenden Teil, ebenfalls mit Stiften versehen, gerieben. Danach werden Körner von den Spelzen in der Putzmühle gereinigt.

Dieses Jahr beim Thementag haben wir unsere NOLD Stiftendreschmaschine mit Reinigungssystem und seitlicher Strohablage eingesetzt, diese Dreschmaschine ist mehr als hundert Jahre alt und wurde im elsässischen Salmbach hergestellt.

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts begannen in ganz Europa sehr viele Firmen mit der Herstellung von Dreschmaschinen in verschiedenen Größen und meist aus Holz, danach aus Stahl wegen der Brandgefahr. Als Antrieb dienten zuerst Dampfmaschinen und später Stationärmotoren, etwa Mitte der 1920 Jahre übernahmen Traktoren den Transport der Dreschmaschinen und deren Antrieb.

Für die diesjährige Veranstaltung diente unser Allgaier Verdampfer Baujahr 1952 als Antrieb. Drei Helfer aus Staffort und Spöck verstärkten das Team beim Dreschen.

Getreide mahlen

Um Backmehl, also Mehl zum Brotbacken zu erzeugen, muss man die Körner zermahlen. Man hatte in der Zeit der Antike bereits Mühlen mit Granit-Steinen. Heutzutage benutzt man Mühlsteine aus Korund-Keramik, die auch für den Hausgebrauch angeboten werden. In Kooperation mit der Zeller Mühle konnten wir die Mahltechnik demonstrieren, Manfred Ohmer hatte verschiedene Getreidemühlen mit Handkurbel auf einem Tisch aufgestellt, so konnten die Besucher selbst das Kornmahlen ausprobieren.

Etienne Gentil