Lange Tradition: Brotbacken im Knielinger Museum
Brotbacken im Knielinger Museum hat eine lange Tradition. Seit unser Holzbackofen „Gluthilde“ gebaut und 1997 eingeweiht wurde, konnten wir bei den Hoffesten unseren Gästen unser „Maxauer Brot“, inzwischen in Museumsbrot umgetauft, zum Verkauf anbieten. Auch im Rahmen vom regelmäßig stattfindenden Arbeitskreis wurde für die Teilnehmer Brot gebacken. Auch Back-workshops wurden schon mehrfach angeboten.
Ein neues Back Team im Knielinger Museum
Seit dem Sommer 2025 haben Claudia Titelius, gelernte Bäckerin, und ihr Ehemann Andreas Titelius das Brotbacken übernommen. Die erfahrene Bäckerin Claudia war
vorher mit Wolfgang Richter ein Team und ist zuständig für die Teigzubereitung; ihr Mann Andreas sorgt für das Anheizen des Backofens „Gluthilde“ und dafür, dass der Holzbackofen auf die richtige Temperatur gebracht wird. Andreas ist in der Nachfolge von Roland Vollmer. Das reichhaltige Angebot umfasst: Museums-, Körnerbrot und Sonderbrote wie Kräuterbrot, Zwiebel-Speckbrot und Walnussbrot.
Brot ist seit Jahrtausenden ein traditionelles Grundnahrungsmittel, das aus einem Teig aus gemahlenem Getreide (Weizen, Roggen, Dinkel und auch Buchweizen), Wasser, Salz, Treibmittel wie Backhefe, die im Teig ein Gas (CO 2) entwickeln und auflockern sowie weiteren Zutaten, in einem Ofen gebacken wird.
Bestandteile des Brotes
Das feste, dunkle Äußere des Brotes heißt Kruste oder Rinde. Sie enthält Röstaromen, die durch die Maillard-Reaktion beim Backen entstehen. Durch Einschneiden der Brotoberfläche vor dem Backprozess oder durch das zufällige Aufreißen beim Gehen ergeben sich in der Kruste Ausbünde, die die Oberfläche des gebackenen Brotes vergrößern. Die Dicke der Kruste ergibt sich aus der Backdauer, und ihre Farbe ergibt sich aus der Backtemperatur.
Teigzubereitung und Backen des Brotes
Zum Brotbacken benötigt man Mehl, das in Deutschland nach DIN Norm 10355 typisiert ist. Je kleiner die Zahl ist, desto weniger Mineralstoffe sind im Mehl enthalten: zum Beispiel Typ 405 ist ein bevorzugtes Haushaltsmehl, Typ 505 ist backstark und als Vielzweckweizenmehl verwendbar, 1050 ist für Mischbrote oder Backwaren im Haushalt.
Als Mehl verwendet Claudia 1050 Weizenmehl sowie eine 70/30 Weizen-Roggen Mischung.
Für die Teigzubereitung entsteht zum Beispiel in der Regel 1,5 kg Roggenmischbrot aus ca. 1 kg Mehl, 850 ml Wasser und 30 g Salz (ca. 4 TL). Beim Backen verliert das Brot etwa zehn Prozent Gewicht. Weißbrot weist sowohl an der Brotkruste als auch an der Brotkrume charakteristische Gerüche auf. Diese entstehen durch das Zusammenspiel unterschiedlicher Verbindungen.
Zunächst werden in der Teigrührmaschine die Zutaten wie Mehl, Salz, Wasser, Treibmittel eingegeben; die Menge richtet sich nach der Anzahl der Brote, die gebacken werden. Zuerst wird 2 bis 3 Minuten langsam geknetet, dann 12 bis 15 Minuten etwas schneller. Danach kommt der Teig auf einen Tisch und wird mit einer Gärfolie zugedeckt, der zugedeckte Teig kann eine Stunde lang gären.
In dieser Zeit wird der Holzbachofen angeheizt, im Jahr 2016 bekam das Knielinger Museum fünfzig Raummeter Buchenholz für das Heizen des Backofens, von November bis Februar wurden die Stämme abgelängt und anschließend gespalten.
Der nächste Schritt ist die Aufteilung der Portionsstücke, der Teig wird ausgebrochen und die Stücke kommen auf bemehlter Fläche in die Gärkörbe und dann noch 30 Minuten in den Gärschrank, damit sie noch aufgehen können.
Die Oberfläche der Brote werden eingeschnitten und wenn die Temperatur im Inneren des Backofens 240 – 270 Grad erreicht hat, können die Brotlaibe mit dem Schieber „eingeschossen“ werden.
Die Backzeit beträgt etwa ¾ bis eine Stunde, der Backvorgang wird immer wieder kontrolliert, der Innenraum des Backofens ist beleuchtet.
Nach etwa 45 Minuten ist der Backvorgang beendet und die fertigen Brote können herausgeholt werden.
Na, dann guten Appetit!
Etienne Gentil
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